Wilbur Lincoln Scoville (1865 - 1942):
Nacque a Bridgeport, Connecticut, il 22 gennaio 1865. Fu un chimico e farmacista statunitense, noto per aver creato nel 1912 il S.O.T. (Scoville Organoleptic Test), il test per misurare la quantità di capsaicina in un peperoncino e che successivamente ha portato alla creazione della Scala Scoville che ne misura la piccantezza. Originariamente il S.O.T. prevedeva che un estratto alcolico di olio di capsaicina, preso da un peperoncino essiccato, venisse diluito con acqua e zucchero fin quando la senzazione di "bruciore" non fosse più percettibile ad un insieme di cinque assaggiatori. Per ottenere un risultato, tre persone su cinque dovevano essere d’accordo sulla valutazione. Una singola unità di diluizione è chiamata SHU (Scoville Heat Unit). Scoville diede alla capsaicina pura il valore arbitrario di 16.000.000 SHU come grado di diluizione massimo sulla Scala Scoville. In sintesi, un peperone dolce, che non contiene capsaicina, ha un valore zero sulla Scala Scoville, a significare che l’estratto di un peperone dolce non è piccante e non serve diluirlo. Al contrario, uno tra i peperoncini più piccanti, l’Habanero, può misurare un valore superiore a 300.000 SHU sulla Scala Scoville. Essendo prodotti naturali non tutti i peperoncini hanno lo stesso valore, si tratta semplicemente del massimo valore registrato e ufficialmente riconosciuto. Il S.O.T. aveva tuttavia un margine di errore molto ampio poichè dipendeva dalla soggettività umana. Successivamente sono stati sviluppati altri tipi di test, molto più sofisticati e precisi, come il test HPLC (High Performance Liquid Chromatography, noto anche come "Metodo Gillette") svolto da una macchina moderna che misura direttamente la quantità di capsaicinoidi convertendola poi in unità di piccantezza "ASTA". Queste poi verranno convertite in unità Scoville, 1 unità ASTA è equivalente a 15 unità Scoville. Questa conversione è comunque approssimativa dato che la piccantezza assoluta dei capsaicinoidi ha un errore di circa il 20%, e quindi anche la conversione ne risente. Il test HPLC stesso ha un errore di circa il 12%.
La capsaicina pura è una sostanza tossica, e se assunta direttamente provoca la morte per arresto respiratorio, tuttavia la quantità necessaria per ingestione a causare la morte di una persona di settanta chilogrammi è di tredici grammi, equivalente ad un paio di cucchiai.
Esiste in natura una sostanza ultrapiccante analoga alla capsaicina ed è la Resiniferatossina che si ottiene dall’Euphorbium, una resina ricavata da una pianta simile ad un cactus, l’Euphorbia resinifera, originaria del Marocco e ben nota ai medici greci e romani. La Resiniferatossina ha una valutazione Scoville mille volte più piccante della capsaicina pura, equivalente a oltre 16 miliardi di unità Scoville.
