Wilbur Lincoln Scoville (1865 - 1942):
Él nació en Bridgeport, Connecticut, 22 de enero 1865 fue un químico y farmacéutico estadounidense, conocido por haber creado en 1912, el SOT (Prueba organoléptica de Scoville), un examen que mide la cantidad de capsaicina en un chile y que posteriormente dio lugar a la creación de la escala Scoville que mide el picor. Originalmente S.O.T. a condición de que un extracto alcohólico de aceite de la capsaicina, tomada de un chile seco, se diluyó con agua y el azúcar hasta que la sensación de "quemar" ya no era perceptible para un conjunto de cinco catadores. Para que sea un tres de cada cinco personas tuvieron que ponerse de acuerdo sobre la evaluación. Una sola unidad de dilución se llama SHU (Scoville Heat Unidades). Scoville dio puro capsaicina el valor arbitrario de 16 millones de SHU como el máximo grado de dilución en la escala Scoville. En resumen, un pimiento, que contiene capsaicina, tiene un valor de cero en la escala Scoville, lo que indica que el extracto de un pimiento dulce no es picante y no es necesario diluirlo. Por el contrario, uno de los mejores pimientos, el Habanero, se puede medir un valor de más de 300.000 SHU en la escala Scoville. Al ser productos naturales, no todos los chiles tienen el mismo valor, es simplemente el valor máximo registrado y reconocido oficialmente. El S.O.T. sin embargo, tenía un muy amplio margen de error como dependiente de la subjetividad humana. Fueron posteriormente desarrollado otros tipos de pruebas, mucho más sofisticado y preciso, como la prueba de HPLC (High Performance Liquid Chromatography, también conocido como "Método Gillette") realizado por una máquina moderna que mide directamente la cantidad de capsaicinoides luego convertirlo en unidad de picor "ASTA". Estos luego pueden convertir en unidades Scoville, 1 unidad ASTA es equivalente a 15 unidades Scoville. Esta conversión es todavía aproximada ya que el picor absoluta de capsaicinoides tiene un error de aproximadamente 20%, y por lo tanto también sufre la conversión. La misma prueba de HPLC tiene un error de aproximadamente 12%.
La capsaicina pura es una sustancia tóxica, y si se toman directamente provoca la muerte por paro respiratorio, sin embargo, la cantidad requerida para la ingestión de causar la muerte de una persona es de setenta kilogramos de trece gramos, lo que equivale a un par de cucharadas.
Hay en la naturaleza una sustancia ultra-caliente similar a la capsaicina y es la Resiniferatoxina es que usted consigue dall'Euphorbium, una resina derivada de una planta similar a un cactus, l’Euphorbia resinifera, originario de Marruecos y bien conocida por los médicos griegos y Romanos. El resiniferatoxina tiene una calificación de Scoville mil veces la capsaicina pura más picante, lo que equivale a más de 16 mil millones de unidades Scoville.
