CAPSAICINOIDI:
I componenti chimici di un peperoncino che causano la ben nota sensazione di bruciore, sono tutti membri di una famiglia di composti conosciuti come capsaicinoidi. I capsaicinoidi naturali sono: Capsaicina (C), Diidrocapsaicina (DHC), Omodiidrocapsaicina (HDHC), Nordiidrocapsaicina (NDHC), Omocapsaicina (HC). La concentrazione dei capsaicinoidi in un peperoncino varia da specie a specie, da varietà a varietà e agiscono e stimolano in modo diverso. In uno studio dettagliato effettuato da Anna Krajewska e John Powers nel 1988, hanno osservato che i capsaicinoidi, in soluzioni molto diluite, producano diversi tipi di piccantezza. La Capsaicina e la Diidrocapsaicina agiscono pressochè allo stesso modo. La loro azione si concentra a metà bocca e metà del palato nonché la gola e la parte posteriore della lingua, sviluppandosi rapidamente con un effetto persistente. La Omodiidrocapsaicina ha un effetto molto forte e irritante, ”paralizzante”, che si concentra nella gola, nella parte posteriore della lingua e del palato. Si sviluppa lentamente ed è difficile da togliere. La Nordiidrocapsaicina, a differenza, produce una sensazione meno irritante che si concentra nella parte anteriore della bocca e del palato, ha un sapore descritto come fruttato dolce e speziato. Si sviluppa immediatamente ma si attenua rapidamente. Pertanto, a seconda della percentuale di specifici capsaicinoidi presenti nel peperoncino campione, è abbastanza intuitivo capire come alcuni tipi di peperoncini siano o sembrino più piccanti rispetto ad altri, anche a parità di valore nella scala Scoville. Alcune varietà bruciano principalmente sulla lingua, mentre altre bruciano nella parte posteriore della gola. Variando dunque la distribuzione dei capsaicinoidi, si hanno diversi tipi di piccantezza. La maggior parte della piccantezza, l’80-90% è composta da: Capsaicina e Diidrocapsaicina. Il resto dei contenuti capsaicinoidi è costituito da uno o più capsaicinoidi minori. Numerosi studi hanno dimostrato che i due capsaicinoidi principali sono anche i due capsaicinoidi più piccanti. I capsaicinoidi vennero riconosciuti come alcaloidi distinti dai giapponesi S. Kosuge e Y. Inagaki nel 1964. Se ne trovano undici in natura, e vari sintetici, come il vanillilamide dell'acido n-nonanoico (VNA).
