CAPSAICINOIDES:
Los componentes químicos de un pimiento picante que causa la sensación de ardor familiar, son todos miembros de una familia de compuestos conocidos como capsaicinoides. Los capsaicinoides naturales son: La capsaicina (C), Dihydrocapsaicina (DHC), Homodihydrocapsaicina (HDHC), Nordiidrocapsaicina (NDHC), Homocapsaicina (HC). La concentración de capsaicinoides en chiles varía de especie a especie, a partir de una variedad a otra, estimular y actuar de manera diferente. En un estudio realizado por Anna Krajewska y Powers John en 1988, señaló que los capsaicinoides, en soluciones muy diluidas, producen diferentes tipos de picor. La capsaicina y Dihydrocapsaicina actuar casi de la misma manera. Su acción se concentra a la mitad de la boca y la mitad del paladar y la garganta y la parte posterior de la lengua, desarrollando rápidamente con un efecto persistente. El Homodihydrocapsaicina tiene una muy fuerte e irritante, "paralizar", que se concentra en la garganta en la parte posterior de la lengua y el paladar. Se desarrolla lentamente y es difícil de quitar. El Nordiidrocapsaicina, en cambio, produce una sensación menos irritante que se centra en la parte delantera de la boca y paladar, tiene un sabor afrutado descrito como dulce y picante. Desarrolla de inmediato, pero rápidamente se desvanece. Por lo tanto, dependiendo del porcentaje de capsaicinoides específicos presentes en la muestra de chile, es bastante sencillo de entender cómo algunos tipos de pimientos sean o parecen ser más caliente que otros, incluso si el mismo valor en la escala de Scoville. Algunas variedades de grabar principalmente en la lengua, mientras que otros queman en la parte posterior de la garganta. Por lo tanto, variando la distribución de capsaicinoides, hay varios tipos de picor. La mayor parte de la calentura, el 80 y el 90% está compuesto por: La Capsaicina y Dihydrocapsaicina. El resto de los capsaicinoides contenidos está constituido por uno o más capsaicinoides menores. Numerosos estudios han demostrado que los dos principales capsaicinoides son también los dos más populares de capsaicinoides. Los alcaloides de capsaicinoides fueron reconocidos como algo distinto de los japoneses S. Kosuge e Y. Inagaki en 1964. Si hay once en la naturaleza, y plásticos diversos, tales como el ácido vanillilamide n-nonanoico (AVN).
